Для пельменных аппаратов нужно готовить тесто с соблюдением технологических и производственных норм и требований. Домашние рецепты НЕПРИГОДНЫ для работы и выпуска полуфабрикатов на пельменных аппаратах! Предлагаем вам рекомендации по замешиванию теста в промышленных масштабах – красивые, аппетитные и вкусные пельмени порадуют вас и ваших покупателей. Производительность с правильно приготовленным тестом повысится, а качество будет на высоте.
1. Мука – 100 кг
Мука должна быть не ниже первого сорта с повышенным содержанием клейковины не менее 28-30%, которая отвечает за эластичность теста при формовке и лепке в барабане.
2. Клейковина 1-2 кг
На казахстанском рынке сложно найти муку с необходимыми показателями клейковины. Потому ОБЯЗАТЕЛЬНО добавление глютена в сухом порошке из расчета 1-2% от массы муки. На 100 кг муки понадобится 1-2 кг клейковины. Сухой порошок засыпают в тестомес вместе с мукой.
3. Соль экстра – 1,1 кг
Если использовать соль без экстра-уровня, тогда следует сделать раствор в специальных солерастворителях согласно инструкции. Но в рецептуре теста обязательно учитывать влагу и воду, использованную в растворе.
4. Яичный порошок – 0,6 кг
Концентрированный яичный порошок можно заменить свежими яйцами. 0,6 кг порошка приравнивается к 2,158 кг яиц (13 – 65 штук в зависимости от размера, веса и категории каждого яйца).
5. Масло растительное – 1,45 кг
Масло является необязательным ингредиентом в рецепте. Однако оно может повысить качественные и технологичные характеристики теста.
6. Вода – 35-36 л
В зависимости от показателей муки, количество воды может варьироваться. Некоторые сорта потребуют больше влаги, некоторые меньше. Обязательно протестируйте. Указанные данные рассчитаны на муку с влажностью 14-14,5% и уровнем клейковины не менее 28%.
7. Улучшитель – от 0,040 кг
Его используют для быстрой и качественной расстойки и для увеличения коэффициента растяжимости теста. С добавлением улучшителя тесто обретет красивый эстетичный вид – глянец и нежную структуру. При готовке такое тесто не разваривается. Но улучшитель рекомендовано использовать в минимальных количествах и не переусердствовать.
8. Замес и расстойка
Замешивать тесто в месильном аппарате стоит 12-15 минут. После замеса тесто должно отдохнуть 10-20 мин. Следует учитывать, что слишком долгий замес может изменить качественные показатели готового продукта. Тем более в пельменном аппарате тесто вновь пройдет механическую обработку и раскатку.
